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烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（***）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

草根厨师可能不***，但有极大的可能练就几个拿手菜，而这几个拿手菜，就会成为他们餐馆的立身之本，源源不断为食客贡献新菜品。小龙虾的流行就是经过这样路径发展起来的，像北京簋街这样的草根餐馆功不可没!中餐若丢掉厨艺，今天的日餐和韩食就是中餐的未来。

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炒： 炒 是基本的烹调技术，是应用范围的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。风味特点：口味咸鲜或味略甜，色泽白亮（红亮）。调料组成：盐、鸡精、红色菜系加酱油、糖、根据需要加料酒、葱姜。代表菜品：白色菜系：清炖鸡、清炖排骨、清炒虾仁、滑炒鸡丝。红色菜系：红烧鱼、红烧块、红烧茄子、红烧豆腐。

红油蒜泥肘花在四川，做白肉的师傅光刀工，就要练几年，切出来的肉片薄如蚕翼，吃进嘴里鲜香可口，简直是的享受。当然，由于这菜在四川几乎家家户户都会做，在家里做，就没有必要要求自己的刀工和大厨一样了，材料的选择才是位的。在家买一个猪蹄，再加上别的菜，一顿是吃不完的，所以一个猪蹄我是分成两次做，带皮肉拿来凉拌吃，带骨肉拿来炖汤喝，