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勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁较稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

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产品研发是***厨房一切工作的，没有适合***厨房生产的标准化产品体系和生产工艺体系，***厨房不可能形成工业化生产体系，也谈不上成本与效率。***厨房的产品标准化工作有经过三个阶段，一个阶段是个人经验到生产规范的转化，即将企业优异厨师的经验积累与沉淀转化为可工业化生产的SOP(标准作业规范);第二个阶段是手工操作到机械加工、流程化生产的转化;第三个阶段是工业化、标准化与个性化、多样化的结合，是对传统烹饪工艺的创新，需要取舍和拿捏。

开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。